Überwachung auf das Vorhandensein von Rückständen und Kontaminaten

Rückstände sind Reste von Stoffen, die in der Regel bewusst angewendet wurden. Rückstände sind also z. B. Reste von ganz legal eingesetzten Substanzen wie zugelassenen Pflanzenschutzmitteln oder Tierarzneimitteln auf oder in dem Lebensmittel. Oft ist nach Anwendung dieser Stoffe bis zur Gewinnung von Lebensmitteln eine sogeannte Wartezeit einzuhalten.

Kontaminaten sind Stoffe, die aus der Umwelt, also über Luft, Wasser oder den Boden, aber auch durch Verarbeitung und Verpackung unbeabsichtigt und unkontrolliert als Verunreinigung auf oder in Lebensmittel gelangt sind. Beipiele hierfür sind

• Schwermetalle (z. B. über die Tiernahrung aufgenommen, z.B. bei Flussfischen)
• Dioxine und PCBs (siehe eigenes Kapitel hierzu unter Spezialthemen)
• Pilzgifte (verschimmelte Rohware, schlechte Lagerbedingungen) 
• Nitrosamine (durch falsche Herstellungsbedingungen entstandene krebserregende Substanz)

Seit 1962 werden in Niedersachsen Lebensmittel auch auf radioaktive Kontamination untersucht. Nach den Reaktorunfällen in Tschernobyl und Fukushima wurden diese Untersuchungen intensiviert. Es werden sowohl importierte Lebensmittel und deren Rohstoffe als auch Lebensmittel aus der Bundesrepublik Deutschland auf radioaktive Belastung überprüft.

Für viele Rückstände und Kontaminaten gibt es Höchstmengen, die auf oder im Lebensmittel nicht überschritten werden dürfen. Da die Analytik mittlerweile so fein ist, dass selbst winzigste Spuren nachgewiesen werden können und nicht immer ein Lebenmittel mit keinerlei Kontaminations- oder Rückstandsmenge herstellbar ist, hat man grundsätzlich bestimmte Höchstmengen zugelassen. Allerdings mit solchen Höchstmengenwerten, dass nach wissenschaftlichen Erkenntnis keine Gefährdung des Verbrauchers mehr vorhanden ist.  Für einige andere gefährlichere oder noch nicht ausreichend erforschte Substanzen gibt es keine zulässigen Höchstmengen, sondern da gilt die Nulltoleranz. Solche Rückstände dürfen dann im oder auf dem Lebensmittel überhaupt nicht mehr nachweisbar sein. Wissenschaftliche Aussagen, ob und wie gefährlich ein Rückstand oder eine Kontamination ist, trifft häufig das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)

Die Untersuchungen auf Rückstände und Kontaminaten werden gezielt mit einem bestimmten System durchgeführt. Es handelt sich um eine Kombination aus Risikobewertung und ausreichendem Stichprobenumfang. Hierzu gibt es verschiedene nationale und internationale Untersuchungsprogramme wie den Nationale Rückstandskontrollplan (NRKP), das  Lebensmittelmonitoring und das mehrjährige Nationale Programm zur Kontrolle von Pflanzenschutzmittelrückständen.

Das Personal des Zweckverbandes entnimmt mit seinem Personal die in den Programmen vorgesehenen Proben von im Handel befindlichen Lebensmitteln oder auch von ursprünglichen Lebensmitteln vor der Verarbeitung wie Fleischproben vom Schlachthof, Tankmilchproben beim Milchviehhalter aber auch Proben am lebenden Tier wie Urin, Blut- oder Haarproben. Diese Proben werden auch auf den Einsatz verbotener Arzneimittel untersucht. Der Zweckverband hat hierfür kein eigenes Untersuchungslabor, sondern die Proben werden zur Untersuchung an die Untersuchungsämter des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit weitergeleitet.